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你的饮食习惯,暴露了你的阶层

 前几天的立春日刚刚过去,今天就迎来了小年。小年来了,“大年”还会远吗?眼看着春天马上就要苏醒,而在每个万物复苏的时节,人们都习惯用饮食来庆祝。从立春到小年,再到重头戏春节,关于“吃”的讲究也越来越多,越来越重要。今天我们就从春天饮食说开去,跟大家聊一聊跟吃有关的那些事儿。

  除了小年,除了立春,每个节气、每个区域,都有自己的饮食习惯,而这些“吃”的风俗背后,其实包含了丰富的寓意和独特的文化逻辑。从更广泛的视角来看,吃又不仅仅只关乎于吃,它更可以是观察一个人的社会地位与阶层的入口。因为饮食习惯里,往往藏着极为丰富的信息。

  你的饮食习惯是否健康?马上到来的春节,你又打算如何吃?今天我们跟大家聊聊这个“民以食为天”的话题,关于“吃”的一切,欢迎你留言跟我们分享。

  撰文 | 李迪

  立春吃什么

  春菜春饼啖萝卜

  古时迎立春有“三春”:作为国家祀典的“迎春”,“催劝农耕”的“鞭春”,另外一个便是“咬春”了。根据崔寔《四民月令》的记载,早在东汉时便已经有“立春日食生菜”的习俗。这里的生菜可不是我们如今看到的汉堡里夹的那种生菜,而是指可以凉拌生吃的蔬菜。

  到魏晋时,“食生菜”的传统已经发展到菜盘的形式。有菜自然也要有主食,一般而言这个主食便是春饼。所谓春饼其实就是普通的烫面薄饼,只因人们卷春菜而食,才有了与众不同的意味。到唐代,“春盘”正式定名。

  不少民俗学家在讨论中国菜的发展时认为,真正意义上的中国菜肴始于宋朝,第一个原因便是因为从宋朝开始,由于园艺技术的发展和繁荣的国际贸易,食物的原材料才开始变得丰富。

  现代人的“春盘”

  事实上,凡是立春日可得的的时令菜蔬,皆可为春菜列入春盘,而“韭芽卷黄苣舒紫”,各异的色彩看起来也是赏心悦目。将春菜切丝凉拌,卷在一张“如茧纸不可风”的春饼中,果真如清朝人林兰痴所说的那样,“春到人间一卷之”了。不过林赞叹的倒不是传统的春盘,而是之后演变而成的春卷了。

  而在各式各样的时令菜蔬中,莱菔,也就是萝卜是人们的最爱。因为在立春时节,像韭黄、蓼芽之类的新鲜蔬菜还比较罕见,在北方地区则尤甚。因此很多一些地方的“咬春”便单单指的是吃萝卜,至今日,很多地方的“咬春”指的就是吃萝卜。

  贵贱与平等

  节日饮食的阶层观

  通过立春的例子,我们就可以看出,饮食文化的发展是逐渐丰富的。而这些看似繁琐的饮食讲究,背后则是一整套礼仪建制。

  《礼记·礼运》说:“夫礼之初,始诸饮食。”中国传统饮食在讲求时序的同时,同样没有忘记贵贱之分。正如英国人类学家和历史学家杰克·古迪所认为的那样,在一个等级森严的社会里,获取资源的途径是有差别的,因此富人和穷人、甚至男人和女人在饮食的内容和方式上同样存在着严格的差别。“高端食物”和“低端食物”的分化是欧亚社会主流烹调文化的共同特征,一方面表现为“向特定的角色、职务或阶级进行的特定食物分配”,另一方面也表现为阶级之间烹饪方式的差异。

  在等级森严的古代中国,不同身份的人享用的食物被严格区分了等级。如周代天子便宴是“六食六饮六膳,百馐百酱珍”,上大夫请客则是“八豆八簋六皐九俎”。用器规格也作了明确的规定,“天子之豆三十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫六,下大夫六。”而统治者是钟鸣鼎食,庶民也是箪食瓢饮。

  《红楼梦》中的“名菜”茄鲞

  而随着烹饪技术的发展,烹饪方式之间的贵贱之分也更加显著。如宋代富贵人家用的厨娘,做葱荠五份,需要用葱五斤,“取葱微沏过沸汤,悉去须叶……取条心之似韭黄者,以淡酒、醯浸渍,余弃置了不惜”。曹雪芹的《红楼梦》亦多“富贵食谱”,描写最详细的是茄鲞,普通的茄子干硬是用鸡脯肉、新笋、蘑菇、腐干、各色干果以及鸡汤、香油、糟油给腌制得没了茄子味儿,这么繁琐讲究的制作过程无疑是作为下里巴人的刘姥姥无法想象的。富户贵族的家宴尚且如此,遑论站在古代等级体系顶端的皇室宫廷菜了。事实上,根据杰克·古迪的观点,享誉世界的中国烹饪便是以宫廷菜肴为基础,仅部分源自于农民生活。

  《烹饪、菜肴与阶级》

  作者:(英国)杰克·古迪

  译者:王荣欣/沈南山

  版本:浙江大学出版社·启真馆 2018年1月

  而节日饮食传统则多属于源自农民生活这部分,大多发源于民间,后来才被宫廷菜品所吸纳,颇有统治阶级“与民同乐”的意味,因此贵贱等级之观相比而言并不明显。以立春“咬春”的传统来说,就是先有民间风俗,后有官方立春宴会上的相关礼俗,因此才有清代立春日“无贵贱皆嚼萝卜”之说,春盘的做法也大同小异。唐代权宦高力士在安史之乱后充军贵州,留下的唯一一首传世诗作,反映的便是食饼时对荠菜馅的偏爱。而从《东京梦华录注》的记载看,北宋时,“立春前一日,大内出春盘并酒以赐群臣,盘中生菜染萝蔔为之装饰置奁中。烹豚、白熟饼、大环饼,比人家散子其大十倍。”除春饼的大小要比寻常百姓家更大以外,似乎并无其他不同。

  《旧味》

  副标题: 中国古代饮食小札作者: 胡竹峰

  版本: 山东画报出版社 2013年10月

  但即便是春盘这样雅俗皆宜的吃食,在馅料和工艺上的“小异”也是大有文章可做。尤其在园艺技术得到极大发展之后,“食以野为奇”的观念至少在菜蔬上逐渐开始发生变化。苦菜、荠菜、水芹等原本连天子诸侯们都用以制菹、烹羹,但宋代以后这类野菜便被认为是贫苦百姓度荒充饥的食物,上不得大雅之堂,它们的身影也很少出现在中等以上人家的餐桌上。元初权臣耶律楚材的诗句里,以莲藕、豌豆、葱、韭黄和蒌蒿做的已被称为“穷春盘”,那有身份的人应该享用的春盘又是怎样的呢?《武林旧事》记载,南宋朝廷后苑中制作的春盘馅料多达十数种,包括鸡丝、蟹肉等,且装盘时配以绫罗假花或金鸡玉燕,“各极精巧,每盘值万钱。”

  由此可见,饮食作为明确身份地位的象征,鲜明的阶级性难以抹杀。尽管在社会看来,统治阶级的饮食似乎铺张奢华,有不知民间疾苦之感,但让上层阶级放弃贵族作风而在饮食上与小民无异,只是“乌托邦”式的美好理想。而且南宋小朝廷也曾尝试每年二月二日兴师动众地挖荠菜,但这在庶民百姓看来,这也不过是对山珍海味的一种调剂,以及顺便踏青春游而已。甚至人们还编了一句歇后语,“皇帝他妈挖野菜——散心”。

  为什么这么吃

  天人合一的文化逻辑

  无论是东方还是西方,饮食作为人们最日常的活动之一,都被赋予了特殊的社会功能和意义。如欧洲早期人类学家的代表人物拉德克里夫-布朗就强调,食物的“节制”和“初获”等在激发社会情感、帮助个体社会化的过程中起到了特殊的作用。而对于“民以食为天”的中国人来说,食物中包含的象征关系则更独具传统文化的逻辑。

  自古以来,以农业为根基的中国传统社会便非常注重节气时序。而人们在用身体觉察温凉寒暑的同时,也细腻地感受到身体状态随天时物候的变化。故《黄帝内经》言:“人以天地之气生,四时之法成。”天有四时,物有五行,体有五脏,面有五官,食有五味,乐有五音。无论是四季的更迭,还是人体的变化,抑或饮食、音乐等活动皆一一对应,有自然规律可循。就这样,节气不单纯是生产生活的工具,更成了引导衣食起居的符号。

  立春以时令蔬菜入春盘,既是对开春的美好祝愿,更是一场因顺应节气对饮食进行调整的仪式。其内涵较其他民族饮食风俗中,庆祝新作物出现、水果初获的“感恩典礼”固然有相似之处,但也因了“天人合一”的文化逻辑而显得更为丰富。

  《中国人的饮食奥秘》

  作者:熊四智

  版本:中国和平出版社 2014年3月

  春在五行对应木,在五音对应角,在五味对应酸,而在五脏对应的则是肝。在中医理论中,春天肝气旺盛会让属土的脾受到压制,让人产生“春困”之感,故在饮食上要注意对肝脏的调养,使肝气疏泄而不致影响其他脏腑。《素问·藏气法时论》曰:“肝主春,……肝苦急, 急食甘以缓之,……肝欲散, 急食辛以散之。”因此,辛甘、发散的食物成为春日食养的良品。在“春盘”用料的选择中,多爱生用味辛、熟用味甘的萝卜,而葱、蒜、韭菜、蓼蒿等“五辛”之物也备受重视,甚至“五辛盘”的出现可追溯至周代,远早于“春盘”,只不过是在“元日”也就是正月初一吃而已。

  同样,很多其他时令节日的饮食风俗都讲求时序之美。如三月三,艾草生长得最为茂盛鲜嫩,因而有了吃艾叶糍粑的传统。再如立夏日,“天地始交,万物并秀”,尝三鲜成为应有之义,例如“地三鲜”(蚕豆、苋菜、黄瓜)、“树三鲜”(樱桃、枇杷、杏子)和“水三鲜”(海蛳、河豚、黄鱼)等。而到立秋日,苏浙一带吃西瓜以“饯夏”,京津食肉以“贴秋膘”,山东莱西地区吃“渣”,即一种用豆沫和青菜做成的小豆腐以防秋季腹泻。这些都体现了因时而变的节日饮食文化。

  至今日,春饼和春卷仍然是人们喜爱的吃食,而且食用时间也不仅限于立春之日。在笔者的家乡,春饼仅以煎豆腐和肉末粉丝为馅,便是大家喜欢的街头小吃。梁实秋在《雅舍谈吃》中也说到,薄饼配以摊鸡蛋、粉丝和豆芽菜,也足让孩子欢欣不已,大快朵颐。而曾经围绕着节日饮食的哲学与政治符号,俱已逐渐淹没在历史的风尘中。而今,再捧起一卷春饼,风味依旧,故事已改,唯愿那千百年的积淀和传统,偶尔还能触动你我的心。

  本文为独家原创内容。撰文:李迪;参考文献包括《烹饪、菜肴与阶级》、《中国人的饮食奥秘》、《中国古代饮食》;编辑:走走。

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责任编辑:向天游

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