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美国的各大菜系,吃出来的可不仅是味道

最近有些网友在热议,为什么美国的中餐走的是低价路线?有比较才有结论。将美国的各大菜系盘点一番,就能发现其中很多有趣的规律。中国的各大菜系反映的是我国不同省份的风土人情;而美国是一个移民国家,在美国能够品尝到的各大菜系,其实微妙地反映出美国各族裔群体的历史。美国东西海岸是经济发达、文化交流程度较深的地区,在纽约都市圈、波士顿都市圈、旧金山湾区、大洛杉矶地区和圣地亚哥,可以很容易的吃到带有各国风情的多种菜系。

美国的各大菜系,吃出来的可不仅是味道

法国菜吃的都是环境和情调。不过,价格也很精彩。

英伦菜系:

美国最早的移民带有大英帝国盎格鲁撒克逊的血统,后来苏格兰人和爱尔兰人也加入到了移民美国的行列。他们的烹饪习惯打造了美国最原始的菜系,经过一定发展后,一直延续到今天。这个菜系提供了许多美国大众的日常菜肴,例如牛排、烤鸡、海鲜汤,以及甜得齁人的烘焙点心,等等。在美国东海岸的新英格兰地区,英伦菜系的餐厅随处可见。这类餐厅大致分两类:多数属于平民价位的餐厅,人均消费$30就能吃上不错的一餐,美国百姓周末想改善一下生活的时候常来这种地方;少数属于高档社交场所,人均$80以上,适合私会时商量些事情。后者在影视作品中很常见。

法国菜系:

法国菜在美国是绝对意义上的“高大上”。纽约和洛杉矶地区都有一批知名度很高的法式餐厅,人均消费$150以上。作为头盘的法式焗蜗牛,12个蜗牛36美元,每个蜗牛的大小和大田螺差不多。假如一个大田螺卖20元,你作何感想?到这个份上,吃什么反而是次要的——许多法式餐厅承担的是高档社交场所的职能,在这里请客的主要目的就是摆阔。在法式餐厅约会的用意便可想而知。有意思的是,美国著名大学的某些学生社团平时还就喜欢选这种地方进行聚餐。高昂的餐费起到的其实是阶级分选的作用,豪门公子的一顿饭钱,抵得上中等收入家庭一个星期的伙食费。选择这种地方聚餐的用意很明显——本社团就是豪门俱乐部,平时的活动意在家庭之间的资源交换,你家实力不够格就甭想进这个圈子。这是美国社会非常现实和功利的一面。

意大利菜系:

意大利菜系是欧洲菜系中非常亲民的一款。简而言之,法国菜是“不贵不好吃”,而意大利菜却能做到“不贵也好吃”。除了大家耳熟能详的比萨饼、意大利面和通心粉之外,意大利餐厅还时常提供一些特色小吃,例如意大利三明治(Panini)——在切开的烤面包之间加入火腿、乳酪、蔬菜等新鲜食材,营养与美味兼顾。如果在商务旅行之中需要尽快就餐,来个Panini无疑是很好的选择。一般来说,意大利菜的简餐十几美元就能搞定,正餐人均$50可以吃得很好。有些比较讲究情调的意大利餐厅,晚饭时间还会有手风琴和小提琴的演奏来助兴。美国西海岸的加州有不少这样的好去处。

日本菜系:

美国西海岸的日本移民总数不少。按照美国2010年的人口统计,美国共有1,304,286位日裔美国人,他们自然而然地将日本菜移植到了美国。“美国版”的日本菜和“原生态版”有不少区别。首先,为了满足美国人的饮食习惯,“美国版”明显加大了菜量。“原生态版”的寿司,一般一个碟子里也就放俩,在胃口平均较大的美国人看来那简直是喂猫。于是“美国版”的寿司往往是论“卷”(Roll)来卖的,一个卷至少100g吧。其次,“美国版”的食材发生了适应性的变化,例如加州的日本餐厅一般都提供叫做“加州卷”(California Roll)的寿司,寿司里面包裹的一般是牛油果、人工蟹肉和黄瓜;“美国版”的日本菜里甚至还有烤熟了的寿司(Baked Roll),这些足以让大和民族哭笑不得。日式餐厅有3大优点:一是环境比较优雅安静,二是内部环境非常整洁,三是上菜速度很快。可以算是商务旅行中的上佳之选。只要不是走私房菜路数的日式餐厅,人均$20能够吃个实惠套餐,$50能够吃得非常好。

墨西哥菜系:

2012年拉美裔占美国人口的17%。在美国西部和西南部临近墨西哥的州,拉美裔人口占比在25%以上,是最有影响力的少数族裔群体,自然遍地都是墨西哥餐厅。常见的墨西哥菜包括墨西哥夹饼(Taco,可理解为“大饼夹一切”),墨西哥薄饼(Tortilla,玉米面煎饼),奶油香菜鸡等等。因为墨西哥菜时常使用味道浓重的调味汁和奶酪,对墨西哥菜的评价也就见仁见智了。我个人不是很喜欢这类食物,除了风味的原因之外,从营养学上来说热量也太高。许多墨西哥菜的爱好者都行进在通往肥胖和二型糖尿病的道路上。墨西哥菜一般都不贵,图便宜的话不到$10就能靠“大饼夹一切”吃饱。

印度菜系:

随着印度裔大量涌入美国,印度餐厅也在美国遍地开花,从经济实惠级别到中上档次的餐厅都有。菜色中自然少不了各种咖喱、抓饭、馕饼等等。至于味道就见仁见智了,毕竟不是谁都吃得惯咖喱洋葱和一堆说不出名字来的香辛料。就多数中国人的口味而言,偶尔吃一两次尝鲜,应该没什么问题;但要是连续吃上一个星期,那真是挑战自己的消化系统。从价位来说,印度菜多在人均$20~$50这个范围内。

美国的各大菜系,吃出来的可不仅是味道

大洛杉矶地区的粤式中餐厅一般都供应早茶,上图是比较典型的内部环境。菜还说得过去,但实在太吵。

中餐:

最后再来说说中餐。我们有必要限定一下讨论范围,首先应该排除熊猫快餐(Panda Express)这类伪中餐。在熊猫快餐的门店里你时常看不到华裔,往往是墨西哥裔的大厨将一堆拌着甜味调料的炸鸡块往你面前一倒,说那就是陈皮鸡(Orange Chicken)。我们这里探讨的中餐,仅限于中国移民经营的中式餐饮。

总的来说,中餐厅在美国的档次不算很高。像加州Pasadena这种高档社区有少量上档次的中餐厅尚可作为社交场所,但其他多数中餐厅只适合吃便饭。美国中餐厅的菜品强差人意大概有两方面因素:一是某些中餐厅的烹饪技巧并未随着时间的推移而提高;二是因为中国发展实在太快,餐饮服务业的水平也在迅速提升。旧金山湾区和大洛杉矶地区中上等水平的中餐厅,放到国内二线城市里只能用“平庸”来形容;跟私人会所有天壤之别。不客气地说,中餐厅的就餐环境和卫生状况,比意大利餐厅和日本餐厅明显低一个档次。但是墨西哥餐厅和印度餐厅,倒也没有比中餐厅强到哪里去。

美食是历史的镜子

刚才我们将美国各大菜系梳理了一下,因为有对比才有结论。不同菜系在美国的地位,其实与各族裔的来头有许多关系。

英伦菜系伴随最早一批移民来到美国,早在19世纪就已形成高档餐厅面向上层人士、平民餐厅面向苏格兰/爱尔兰裔蓝领工人的格局。美国电影《纯情年代》就非常真实地还原了1870年代纽约高档餐厅的环境和菜色,有兴趣的读者可以去观赏一下。

在1880年至1920年间,有400多万意大利移民来到美国,意大利餐厅便应运而生。因为意大利移民绝大多数属于工薪阶层,所以面向移民的意大利菜系以性价比高而著称。要是一开始就走高价路线,意大利移民哪里吃的起?不过随着意大利移民群体社会经济地位的提升,上讲究的意大利餐厅后来也多了起来。

从19世纪末期到20世纪上半叶,同样有大量日本移民来到美国。明治维新之初,日本的人口压力造成粮食紧缺,政府一度对海外移民采取鼓励态度。二战以前移民到美国的日本人,自然不会是日本帝国时代的华族(贵族阶层),其实都是平民阶层中比较上进的人。所以日式餐厅的价位比较亲民,内部的整洁有序则反映了日本文化积极的一面。

墨西哥裔移民在二战结束后大量涌入美国讨生活。时至今日,墨西哥裔就总体而言社会经济地位仍然较差。墨西哥餐厅大多价格低廉,而且带有浓厚的中美洲的乡土风情。有时隔着老远就能听见墨西哥餐厅里传出的拉丁音乐,很符合食客们“今朝有酒今朝醉”的心境。

美国的各大菜系,吃出来的可不仅是味道

2015年投入运营的洛杉矶海底捞,看上去还不错。

法国菜系算个例外,历史上倒是没有法国人大量涌入美国,但法国美食一直在美国人民心中享有崇高的地位。要说饮食文化的博大精深,没有哪个欧洲国家可以和法国相比。戴高乐将军有一句名言:“治理一个有400种奶酪的国家可不是件容易的事情啊!” 需要特别指出的是,法国厨师是一个拥有强烈荣誉感的群体,而且有非常严格的认证体系。能在美国的法式餐厅掌勺的主厨,都会为自己的职业感到自豪。

印度餐厅和中餐厅的厨子们则很少拥有这种荣誉感,也许因为他们的心思主要在于如何讨生活,用于改善菜色的心思相对少了些。纽约和费城的一些中餐厅,就餐体验和2000年前后国内二三线城市的饭馆倒有些相似。无论是内部环境,还是餐具的精致程度,与意大利餐厅和法式餐厅都有非常大的差距。

不过,情况正在出现积极的变化:随着华裔的社会经济地位逐步提升,原有的就餐环境和菜品已经无法满足他们的需求了。以著名华人聚居区大洛杉矶地区圣盖博谷为例,10年前的中餐厅绝大多数都已不存在,有的店面甚至已经易手数次。就总的趋势来说,中餐厅的就餐环境和菜品在逐渐改善,毕竟市场竞争很残酷,不换脑袋就换人嘛!国内著名的餐饮品牌小肥羊和海底捞都在美国开了多家分店,现在还有越来越多的中国商家在美国投资兴办上档次的中餐厅。“中餐走低价路线”有望在不久之后成为历史,而这背后体现的是中国经济力量的逐步上升。

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责任编辑:向天游

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